一、澀味：綿長的粗糙感，后干，尖銳的谷物殼感。

來源分析：啤酒中給的澀味一般主要來自于谷物的殼，其含有大量的丹寧物質，糖化時過度萃取的話，就會大量進入麥汁中。

預防措施：
1.檢測釀造水的pH, 如果釀造用水的pH高于5.8，則會從谷物中萃取出較多的丹寧，需要用酸或者酸麥芽來將pH降至5.2-5.6之間；
2.洗槽過程中，避免谷物層的溫度高于77°C 。很多教科書上寫的是洗槽水溫度不高于77°C，其實，更準確的應該是谷物層的溫度。一般來說，洗槽水和谷物的溫度有一定的溫度差，需要避免洗槽水溫度過高，導致的谷物表層溫度過高；
3.不要過度洗槽，當洗槽麥汁比重低于1.010時，建議結束洗槽。

二、臭鼬味：類似臭鼬的味道 。

來源分析：酒花中的一些光敏物質，例如：異葎草酮，和啤酒中的維生素B2 在光的催化作用下，會反應生成 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiol, or MBT），這個物質呈現的是典型的臭鼬味。使用綠瓶或者透明瓶子罐裝的啤酒，在日光照射下，就會產生臭鼬味。

預防: 對于家釀來說，很容易預防臭鼬味的發生?？梢允褂肒eg桶，如果瓶裝的話，盡量避免陽光暴曬。商釀的話，則需要考慮使用合適的包裝材料或者使用轉化過的酒花制品。

三、酸味：可以是干凈尖銳的酸，如乳酸；也可以是類似醋酸的酸味 。

來源分析：啤酒中酸味產生的主要原因是微生物污染或者是釀酒師刻意添加一些酸菌。

乳桿菌會代謝產生乳酸，酸味比較順滑，和酸奶中的酸味一樣。 片球菌代謝既會產生乳酸，也會帶來雙乙酰，所以會帶來奶油味的酸。醋酸菌代謝則產生醋酸，帶來類似醋的酸味，和乳桿菌，片球菌不同的是，醋酸菌的代謝需要氧氣參與，所以那些需要刻意酸化的啤酒需要在木桶中陳釀，氧氣會從木桶的縫隙中緩慢進入酒液中。

預防：根據上面的來源分析，可以知道避免酸味的產生的辦法就是衛生，確保釀酒設備干凈衛生。